In questo periodo di quarantena, tutti abbiamo riscoperto la passione di mettere le mani in pasta e fare il pane! Quello che affascina me in particolare è la scienza che sta alla base, lo studio esatto di idratazione, tempi e temperature per la realizzazione di una perfetta fermentazione.

La fermentazione è infatti il processo metabolico con cui diversi microrganismi trasformano i nutrienti presenti nella farina in acidi organici e anidride carbonica, implicati sia nel profilo aromatico che nella formazione dell’alveolatura a bolle tipica del pane.

Perché utilizzare lievito madre?

Il lievito di birra, si compone di cellule di Saccharomyces cerevisiae, un lievito che permette la crescita dell’impasto grazie ad una fermentazione prettamente alcolica. La pasta madre invece, si caratterizza per una fermentazione mista, ospitando infatti oltre ai lieviti, anche batteri lattici con un metabolismo tipicamente lattico.

Quando sono insieme, i lieviti si nutrono di zuccheri, mentre i lattici utilizzano anche le proteine, per questo motivo il glutine presente nei cereali di partenza potrebbe essere totalmente idrolizzato nel corso di una lunga lievitazione. Questo meccanismo comporta una maggiore digeribilità e riduce i fenomeni infiammatori nei soggetti con malattie infiammatorie intestinali (IBD).

Il tutto si realizza in ambiente acido che permette l’attivazione di enzimi naturalmente presenti nei cereali, le fitasi. Questi enzimi sono in grado di demolire l’acido fitico, un composto che riduce la biodisponibilità di alcuni micronutrienti come ferro e zinco, favorendone al contrario un maggiore assorbimento.

Infine, l’attività di scissione di zuccheri e aminoacidi rende possibile un profilo aromatico intenso e la formazione di una crosta croccante in cottura (reazione di Maillard).

In conclusione, la perfetta simbiosi tra batteri lattici e lieviti nella pasta madre conferisce benefici sia dal punto di vista sensoriale, che di digeribilità e conservazione.

Dimidi, Eirini et al. “Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease.” Nutrients vol. 11,8 1806. 5 Aug. 2019, doi:10.3390/nu11081806

Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C. G. (2019). “Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation.” International journal of food microbiology, 302, 103-113.

Menezes, Leidiane A A et al. “Effects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects.” Frontiers in microbiology vol. 9 1972. 21 Aug. 2018, doi:10.3389/fmicb.2018.01972